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Kedgere de tres salmones

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Explore la cultura escocesa con este delicioso plato de kedgere de tres salmones del chef Shirley Spear

Con más de 11 millones Norteamericanos reclamando escocés herencia, los entusiastas de la ascendencia de todo tipo están invitados a explorar la cultura escocesa explore la cultura escocesa con este delicioso plato de kedgere de tres salmones de chef shirley spear propietario y chef en jefe jubilado del galardonado restaurante Three Chimneys. Inspirado por los impresionantes paisajes y la diversidad cultural de la gente de la región, el siguiente plato sirve como un verdadero testimonio de la conexión entre la comida y el patrimonio.

Foto y receta cortesía de Chef Shirley Spear

Ingredientes

Para escalfar el salmón

  • 450 gramos de filete de salmón escocés fresco
  • 4 rodajas de limón
  • 2 rodajas de cebolla, separadas en aros
  • 2 hojas de laurel
  • Unas ramitas de perejil con tallos
  • Una ramita de hinojo fresco o eneldo con tallos (opcional)
  • 8 granos de pimienta blanca
  • Pizca de sal marina
  • 1/2 limón, solo jugo
  • 1 1/4 taza de vino blanco seco
  • 1 1/4 taza de agua

Cocinar el Arroz y el Plato Completo

  • Arroz basmati, medido y lavado como se describe arriba
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 50 gramos de mantequilla escocesa, preferiblemente sin sal
  • Cáscara finamente rallada de 1 limón grande (el jugo de la mitad se puede usar en el licor de escalfado anterior)
  • 4 cardamomos, machacados suavemente con la hoja de un cuchillo
  • Escamas de sal marina
  • 3 huevos grandes, duros, enfriados y picados
  • 4 cebolletas, en rodajas
  • 125 gramos de salmón ahumado en caliente
  • 125 gramos de salmón ahumado en turba (o cualquier producto de salmón ahumado con buen sabor)
  • 2 cucharadas de cebollino picado, perejil y hierbas (como eneldo, hinojo, perifollo, etc.)
  • Un poco de mantequilla y nata fresca para servir

Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la isla escarpada y fascinante de la costa oeste de Escocia, que prueba que Dios, de vez en cuando, simplemente se estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, contemplando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta y langostinos de Loch Dunvegan con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras: pero podría, casi, haber estado en cualquier parte de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comer toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la buena cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentadas en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme.Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort.Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina.Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad.Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.


Altos de Skye

Hace algunos años, tuve la comida más exuberantemente repugnante de mi vida en Skye, la escarpada y fascinante isla frente a la costa oeste de Escocia, lo que demuestra que Dios, de vez en cuando, simplemente estaba presumiendo.

Hubo circunstancias atenuantes. Estábamos acampando, mientras caíamos de varias cimas de montañas en la cordillera de Cuillin. La lluvia era tan implacable que, incluso bajo la lona, ​​estábamos más mojados que nutrias en el lavavajillas. Dos de nosotros estábamos peleando porque ambos queríamos dormir, mojados, al lado de la niña y nos habíamos olvidado de traer comida real o sartenes. Los fideos y la carne en conserva estaban a la orden del día empapados, fusionados químicamente en el fondo de una tetera de hojalata y comidos con una cuchara y tres juegos de quemaduras de segundo grado, tomados en un malhumorado baño de silencio.

El punto es este: si hubiéramos estado en el mejor restaurante de la isla, la comida habría sido aún peor. Si Skye tiene todos los mejores fragmentos del resto del paisaje de Escocia en uno, también parecía, entonces, tener lo peor de su actitud hacia la cocina. Cualquiera que haya estado alguna vez de vacaciones - de "vacaciones" - en la costa oeste de Escocia sabe el tipo de cosas. Tinas explosivas de crema agria UHT con su café débil, mientras las vacas están afuera pidiendo que las ordeñen. Hoteles que de alguna manera logran hacer tostadas rancias y sirven el almuerzo durante exactamente 20 minutos todos los días, alrededor de las 11.30 a.m., e incluso así es un huevo escocés sucio, gris como un rencor, con chips procesables.

Podrías, si quisieras, ver cómo los hermosos y pequeños barcos de pesca descargan sus mercancías en pequeños camiones pequeños, que luego son congelados y enviados románticamente a España, pero no puedes meterte ningún marisco local en la boca sin sumergirte físicamente en el mar. En cambio, el aire suave se rasgaba constantemente con el 'ping' de mil microondas, ya que las islas occidentales se habían quedado solas durante demasiado tiempo con subvenciones francamente ridículas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional y una amplia selección de catálogos de electrodomésticos.

Ha ocurrido algo enorme. Recientemente me paré, eructando suavemente de felicidad al recordar la última vieira de Skye chamuscada, del tamaño de un puño y rica en aderezo de naranja y mostaza, mirando otro tramo de agua criminalmente romántico, preguntándome si realmente podría manejar los siguientes tres. platos: langosta de Loch Dunvegan y langostinos con tian de cangrejo Bracadale por venir, y quesos de la cercana Achmore, y quizás el postre más fino del mundo, Talisker y cranachan con miel de brezo (avena tostada en crema) con las primeras frambuesas frescas de la isla. año, y sabiendo que, por supuesto, lo haría, porque no podía recordar la última vez que había comido tan bien.

El agua resultó ser el Sonido de Sleat, un tramo fabuloso que, como el resto de Skye, tiene más estados de ánimo y bellezas de las que existen palabras para las que existen: pero podría, casi, haber estado en cualquier lugar de la isla.

En unos 15 años más o menos, en un espacio de tiempo significativamente más corto de lo que le toma al sistema intestinal deshacerse por completo del huevo escocés promedio de hotel, Skye se ha convertido probablemente en la isla culinaria más sofisticada de Gran Bretaña, y desconfío incluso de diciéndoles esto porque todos van a querer ir allí con sus autos y dinero y estómagos sonrientes, y comerse toda la comida y beber todo el whisky. Excepto que, afortunadamente, Skye parece haberse dado cuenta finalmente de que en tales crisis no tiene que esperar, rezando, a que la próxima furgoneta de hamburguesas congeladas se aventure a cruzar desde el continente. Simplemente va al lago y sube las colinas, y recoge y atrapa y elabora y crece un poco más.

Tu primera o última parada, dependiendo de si te gusta tu gratificación instantánea o retrasada, tiene que ser las Tres Chimeneas en Colbost, en el noroeste de la isla. Las focas toman el sol en la orilla y las nubes bailan, separándose constantemente para ofrecer destellos tentadores de Cuillin Ridge, o la lejana costa de Harris, y dentro de Shirley Spear otro puñado de invitados al almuerzo llora de felicidad. Si hubieras dicho, hace unos años, que un restaurante de Skye sería votado este año en la lista de los 50 mejores del mundo por un panel de chefs y escritores gastronómicos, para la revista Restaurant, te habrías encontrado con pescado con la boca abierta. ruidos. Pero ahí está, en el número 28, por encima de The Ivy y una gran cantidad de otros lugares selectos de Londres, y para celebrar, Shirley y su esposo Eddie están organizando un almuerzo especial de prueba de £ 28 de siete platos, en su mayoría con mariscos extraídos de el agua fuera de la ventana.

Está de buen humor, bulliciosa entre la cocina y las tranquilas habitaciones del restaurante, todo madera oscura y sol radiante, inocentemente emocionada con su éxito, como lo estaría cualquier cocinero autodidacta, pero apenas fue de la noche a la mañana.

“Era una isla muy diferente cuando llegamos por primera vez, hace unos 15 años. Recuerdo haber luchado para que me entregaran leche fresca. Tener que conducir millas todas las mañanas para recogerlo yo mismo, porque dijeron que no había "llamada" para él en Colbost, ya que todos estaban bastante contentos con UHT. La isla era un poco así.

`` Creo que lo que sucedió es que, junto con un resurgimiento general escocés del interés por la buena comida y la cocina, Skye's se dio cuenta de que tiene algunas de las mejores y más frescas comidas del mundo, simplemente sentada en su puerta. Ahora conseguimos mucho localmente: vieiras de la carretera, hierbas de la esquina, pescado del Minch. tiene perfecto sentido, por supuesto, pero durante demasiado tiempo no pareció tenerlo.

Podría haberme quedado en las Tres Chimeneas durante unos días con bastante facilidad, porque hay seis suites en la `` Habitación Over-By '' adyacente, y todavía había mucho por degustar: la carne de venado se combina con la salsa de zarza y ​​remolacha. -bacalao local a la parrilla con caldo de mejillones y azafrán el kedgeree de tres salmones el pudín de mermelada caliente con natillas Drambuie - pero, de hecho, es una isla grande, y tenía que averiguar si las Tres Chimeneas era solo una aberración hermosa o la forma de la isla por venir.

Y pronto queda claro, conduciendo suavemente por las carreteras de una sola vía, que se ha producido un cambio radical. Hay letreros escritos a mano, al pasar por los pueblos, para exoterias orgánicas: y la palabra clave en todos los letreros ya no es "barato", sino "fresco". A solo cinco minutos de Three Chimneys, en Glendale, Kornelius y Bridget Hagmann, de origen alemán, han logrado un gran éxito con su huerto orgánico en funcionamiento: el restaurante toma muchas de sus hierbas y flores comestibles para sus ensaladas. Gire hacia Uig y allí, bañada por la luz del sol por el puerto, es lo que debe ser la microcervecería más perfectamente ubicada de nuestro país. La fábrica de cerveza Isle of Skye, establecida en 1995 por dos maestros locales, ha estado ganando premios casi desde ese momento. Está en proceso de expansión, la construcción de nuevas extensiones altas que facilitarán la agotadora tarea de transportar sacos de grano a lo largo de pórticos estrechos, pero la cerveza, nos prometemos, no cambiará: aún no está adulterada por las adiciones, aún está hecha de el mismo manantial más arriba de la colina. Llámalos si estás en Skye para encontrar el pub u hotel más cercano que tenga sus muchas cervezas, negras, doradas y marrones. Mi favorita, al menos en términos de nombre, tiene que ser Extortion Ale, creada especialmente a la altura de la fila por los exorbitantes cargos por cruzar el puente de Skye Road. es un buen tipo de protesta si puedes conseguirlo.

No tendrá muchos problemas para encontrar la otra bebida de la isla, es posible que tenga problemas para mantenerse alejado de ella. Hay rumores de una pequeña casa de huéspedes olvidada en el sureste de la isla que no contiene una botella de whisky Talisker, pero aún no está confirmada. Tómese el tiempo, si pasa por la destilería, para realizar el recorrido. Tienes la oportunidad de aprender sobre macerados y tinas, puedes ver el torrente de alcohol incoloro, recién hecho y aún para colorear y envejecer, siendo pastoreada con amor a través de complejos laberintos de tuberías y jaulas de vidrio e higrómetros y, lo que es más importante, puedes beber. buenas cantidades de su whisky.

No es que realmente lo necesitáramos, a esa hora de la mañana todavía podía saborear el sabor de la noche anterior.

El venado en el hotel Skeabost, en el norte de la isla, había sido de clase mundial. Michael y Ann Heaney solo compraron el hotel estilo casa de campo hace un año; tenía una larga y triste historia reciente de negligencia y batallas intestinas, después de sus días de gloria en los años treinta, cuando el propietario estaba haciendo una pequeña fortuna vendiendo whisky a Al. Capone, y ya lo han convertido en una parada suntuosa y acogedora. El chef Paul Gibson, un devoto de la escuela Gordon Ramsay, es otro incansable activista por los beneficios de los productos locales frescos y sencillos.

Fue un buen complemento para la estadía de nuestra próxima noche, en Kinloch Lodge, del que muchos no isleños y no escoceses han oído hablar gracias a los escritos de cocina de Lady Claire Macdonald. Ella y su esposo estaban ausentes, pero cuidadosamente habían dejado a un equipo de cocineros trabajando como esclavos durante unas horas para traernos cordero local fresco, más mariscos frescos, queso local fabuloso, frambuesas frescas y un Talisker gratificantemente antiguo, con una hermosa puesta de sol junto al lago que se llenaba de gente. en el fondo. Su hija, Isabelle, se muda ahora a la isla desde Londres con su esposo, para ver si pueden abrir otro restaurante un poco menos formal cerca del albergue, concentrándose en los almuerzos: esto dice mucho sobre los cambios. Skye solía ser un lugar del que los jóvenes y talentosos huían tan rápido como podían sobornar al barquero.

Podría seguir y seguir. En un radio de 50 millas, puede encontrar granjeros de ostras y vieiras, ahumadores de pescado, fabricantes de chocolate y queso. Cordero criado en brezo. langostas sacadas directamente de la parrilla. Pot Noodles fabulosamente sabrosos. y solo uno de estos no es cierto.

"Se puede comer mejor en esta isla que en cualquier otro lugar de Escocia", dice Peter MacAskill, cargando otra cuerda de mejillones gordos a bordo mientras hablamos bajo la suave lluvia en medio del lago Eishort. Hay alrededor de 80 toneladas de mejillones colgando en cien líneas en algún lugar del agua en diferentes etapas de su desarrollo de cuatro años, y Peter y su colega los revisan, y el agua en la que crecen, con una regularidad asombrosa antes de cosechar. . Es un trabajo húmedo y resbaladizo y, sin embargo, habla con feroz entusiasmo del resultado final, de todos los lugares a los que van sus mejillones, de cada etapa del proceso y del nuevo dinamismo que inunda a los exportadores escoceses mientras el mundo exige alimentos elaborados en lugares tan lejanos como posible a partir de productos químicos, lodos y personas. Y supongo que deberíamos dejar que sigan exportando, mientras el mundo lo exige: pero Skye parece haber aprendido, finalmente, a quedarse con las mejores cosas para casa.

La siguiente corrección se imprimió en la columna Para el registro del Observador, domingo 21 de julio de 2002

El 'tramo de agua criminalmente romántico' identificado como el Sonido de Sleat arriba, era el criminalmente romántico Loch Dunvegan. Las colinas de Cuillin habrían obstaculizado la vista del Sonido de Sleat desde Colbost.